Не успев толком оправиться от локдаунов и коронавирусных ограничений, общепит снова переживает не лучшие времена. Но это не останавливает запуск новых проектов.
Рестораторам сегодня приходится решать всё новые и новые проблемы с нехваткой импортных продуктов, преодолевать сомнения, налаживая новые поставки, и всеми силами держать цены в меню на доступном для гостей уровне. При этом многие поставщики, поднявшие цены в самом начале текущего кризиса, не хотят их снижать, несмотря на стабилизировавшийся курс доллара. Те же, кто запускает новые заведения, сразу составляют бизнес–планы с учётом сложных обстоятельств и туманных перспектив. Тем не менее второй месяц весны порадовал город средиземноморскими ресторанами премиум–класса, аутентичными раменами и бутербродами на завтрак.
Перехватить на бегу
Возле станции метро «Технологический институт» открылось кафе, специализирующееся на бутербродах. Команда рискнула, сделав ставку на простое в общем понимании блюдо, и эта ставка вполне себя оправдала.
«С концепцией заведения можно познакомиться уже с названия — “Бутик кафе”. Мы специализируемся на фирменных сэндвичах, которые любя называем бутиками. Готовим на домашнем хлебе, и для каждой позиции представлена своя булочка. Мы достаточно долго подбирали хлеб, чтобы он обладал нужной мягкостью и хрустом и идеально сочетался с начинкой», — рассказала корреспонденту «ДП» Ирина Андреевская, соучредитель заведения.
Это не первый проект команды в гастрономическом сегменте — в Шуваловском парке уже несколько лет успешно действует их банкетная площадка Shuvaloff Holidays. По словам Ирины Андреевской, партнёры решились на запуск нового проекта ещё в феврале 2020 года, но коронавирус внёс свои коррективы, так что процесс был приостановлен. Однако двухлетняя пауза не спасла от непростых времён. Первые трудности, с которыми пришлось столкнуться, начались уже в момент стройки, так как все материалы стали существенно дороже. Также в марте резко подскочила стоимость оборудования, посуды, упаковки. Изменились цены на продукты, что существенно сказалось на потенциальной прибыли. В итоге инвестиции в проект составили примерно 12 млн рублей.
По волнам памяти
В историческом центре, на Конюшенной площади, открылся масштабный средиземноморский ресторан «Монза». Он расположился в историческом здании бывшего Музея придворных экипажей. В наше время у этого объекта сложилась своя, довольно богатая гастрономическая история.
Главным элементом в оформлении помещения является световая инсталляция в основном зале: она многоярусная и состоит из сотен лампочек, так владельцы сделали отсылку к люстрам бальных залов 20–х годов прошлого века. Вложения составили 200 млн рублей.
«Нам в какой–то мере даже повезло, что окончательный вариант меню и технико–технологические карты мы формируем под открытие с учётом нынешних уже известных условий. По этой причине вероятность появления стоп–листов в меню максимально снижена. К тому же даже в нынешних условиях умение найти нужные ингредиенты или заменить их на аналог без потери качества финального продукта — это профессионализм сотрудников, а мы как раз работаем с профессионалами», — поделились с «ДП» представители собственника проекта.
Также своим преимуществом создатели «Монза» считают тот факт, что формат заведения премиум–класса предполагает дельту в цене, позволяющую амортизировать скачки закупочных цен без изменения конечной стоимости блюд для гостя. И даже в крайней ситуации, когда сильный рост цен на сырьё может вызвать коррекцию цен в меню, для аудитории ресторана это не будет таким ударом, как в заведениях экономкласса.
Ещё один ресторан средиземноморской кухни появился на Большой Зелениной. В новом проекте шеф–повара Арслана Бердиева морепродукты готовят на гриле или подают в свежем виде. В другие его заведения обычно не попасть без предварительного бронирования за несколько недель. Здесь же решили не отдавать весь зал под бронь, а сохранить столы, куда можно сесть в порядке живой очереди.
Название ресторана Porto 19 напрямую связано с биографией самого шеф–повара. Он вспоминает, как 19 лет назад приехал в Петербург и устроился на работу в Porto Maltese недалеко от «Ленэкспо».
«На тот момент это был люксовый морской ресторан. Я отработал в нём больше 8 лет. Начал, как все, с позиции “рыбака”, потом стал поваром, старшим поваром, сушефом и так далее. 19 лет назад я приехал в Петербург, адрес дома — тоже 19, Porto Maltese — мой первый и любимый ресторан. Поэтому я решил назвать свой проект Porto 19», — объясняет Бердиев.
Он добавляет, что над запуском ресторана пришлось изрядно потрудиться. Приходилось быть и прорабом, и даже рядовым строителем.
Вкус превыше всего
Город пополнился очередным заведением с азиатской кухней, в котором, по словам владельцев, готовят по оригинальным рецептам. Здесь предлагают настоящий японский рамен, а в меню нет роллов «Филадельфия», несмотря на их популярность у отечественных любителей суши. В ресторане Kazoku на Кирочной улице стоит оригинальное японское оборудование, а по трубам течёт «специальная щелочная вода». Инвестиции в проект превысили 15 млн рублей.
«На щелочной воде мы варим бульоны и готовим лапшу. Таким образом она получается как надо. Мы также разливаем её бесплатно, потому что она очень полезна», — рассказывает Андрей Кашпаров, соучредитель проекта.
Он утверждает, что правильный рамен вываривается минимум сутки, но в большинстве заведений так не делают, потому что это слишком дорого. Себестоимость блюда сразу же увеличивается. Однако если всё сделать правильно, то, попробовав настоящий рамен, можно сразу понять, что это абсолютно другой продукт. Ценителей истинного вкуса ценами не отпугнёшь.
Некоторые позиции в меню пришлось не включать, например блюда из мраморной японской говядины и тунца. Кроме того, команда хотела сделать акцент на рыбу, но с этим возникли объективные сложности. Многие продукты идут к нам из Кореи, Китая и Японии. В связи с курсом доллара цены на некоторые из них выросли вдвое и не опускаются, несмотря на то что доллар вроде бы стабилизировался.
«У нас есть способы доставки, но мы не уверены, насколько долго они будут существовать. Любой рынок, будь то азиатский, французский и даже русский, сейчас не в лучшей своей форме. Сильно подорожали корнеплоды, капуста по 120 рублей. Сейчас тяжело даже столовым и шавермам», — подчёркивает Кашпаров.
