Возрождая традиции: как петербургская трактирная кухня наращивает спрос

В отсутствие иностранного гостя не стало ли проблемой существенное сокращение трафика? Ведь русская кухня нам привычна: вроде, зачем идти в ресторан, если условный борщ я могу приготовить и дома?

— Ещё на стадии запуска проекта нам удалось встретиться с известным ресторатором Аркадием Новиковым в Москве. И на наш вопрос по поводу востребованности русской кухни он ответил: «Ну она же наша, куда она денется». Есть различные взлёты и падения для других: японской, паназиатской, итальянской, китайской и т.д. А наша никуда не денется. Но действительно вопрос в её спросе.

В нашем понимании — если «продукт» максимально качественный, то будет и потребитель на него. Но нам приходится каждый раз удивлять гостя. Ведь вопрос посещения ресторанов не только в кухне, а в целом в полученных впечатлениях и эмоциях.

Недавно был съезд рестораторов в Сочи, где прозвучала мысль, что в ресторане восприятие человека формируют все его органы чувств: подключаются зрение, слух, осязание, обоняние, вкус, тактильность. И заведению, желающему занимать лидирующие позиции, быть востребованным и популярным, зачастую нужно приложить очень много усилий, чтобы гости возвращались вновь. Мы же с вами понимаем, что еда для утоления голода и получения энергии продаётся в магазине, активно развивается сегмент готовой упакованной еды, есть огромное количество доставки готовых блюд, так называемые dark kitchen. И поэтому рестораны в наше время должны быть действительно про впечатления. Про удивиться, насладиться и полноценно вкусить.

Поэтому многие блюда из нашего меню готовятся по старинным рецептам, которые сочетают в себе и вкус, и возможность насытиться, и оригинальность. Кроме того, у нас много тех позиций, которые гости не могут приготовить в обычной жизни. Например, сделать щучью котлету дома — это непросто, хотя и щуки много и рецепт известен. При этом мы стараемся не быть похожими на кого-то: пытаемся создавать те блюда и продукты, которых нет у других. Всё больше изучаем историю, вопрос популярности тех или иных яств в XIX-XX веках. Находим, экспериментируем, пробуем — причём это процесс достаточно длительный и непрерывный.

Дополнительная ценность сегодня тоже важный ингредиент. Вы помимо погружения в определённую атмосферу за счёт интерьера и музыкального сопровождения, также предлагаете экскурсы в историю. Как появилась идея?

— Когда только открылись, уже родился такой лозунг: мы не только хотим накормить людей, мы ещё хотим что-то рассказать интересное. Про историю нашего города, Царского Села, здание трактира, различных блюд. Например, у нас есть интересный фотоальбом домов, построенных в XIX веке, которые сохранились до наших дней: их старинные изображения и фото, как они выглядят сейчас. Всё это делается с целью поделиться с гостем интересными историческими фактами, окунуться в «трактирную русскую кухню», перенестись в давно минувшие года. И таким образом, как нам кажется, мы вносим свою лепту в изменение культуры посещения ресторанов.

История циклична. Мне кажется, если посмотреть сейчас на современную ресторанную культуру в Европе, она уходит своим началом в 70-80-е годы прошлого века, а у нас в этот момент создаётся совершенно новая. Была интереснейшая история трактиров в России — многие купцы проводили в них дни и ночи, совершая сделки, а после отмечая их днями напролёт. И это всё было утеряно: переведено в период советской истории в формат общепита. Но комбинаты общественного питания преследовали цель не впечатлить, а накормить — чтобы люди могли полноценно выполнять поставленные задачи, и с этим все замечательно справлялись. Рестораны, способные удивлять, мог себе позволить только узкий круг людей — и отношение к гостю было всё-таки специфическим: на первом месте стояли сами заведения, повара и официанты, а гость зачастую был вторичен. По сути, история наших современных ресторанов начинается в середине 90-х с единичных частных проектов. Такая собственная эпоха Возрождения. С открытием новых заведений начало меняться и отношение к гостю, а самое главное — возрождаться ресторанная культура.

Когда мы открыли заведение, к нам очереди не выстроились. У самого места была не очень хорошая репутация — здесь чего только не было ранее: и столовая, и ночной клуб, и бар. Очень тяжело было исправить сложившийся стереотип, рассказать о новом проекте. Однако отчасти нам повезло с тем, что Пушкин — это уникальное место и «сарафанное радио» заработало в нашу сторону! Мы стали знакомить с русской трактирной кухней и местных жителей, и гостей нашего города.

А с концепцией заведения сразу определились?

— Огромную роль сыграло само место. Помещение расположено в исторической локации, в окружении восхитительных достопримечательностей Царского Села. Само здание принадлежало купцу Хлебникову — и вопрос с названием оказался самым простым. Изначально мы думали о французской брассерии или про пивной немецкий ресторан. Но в ходе работы над проектом погрузились в изучение истории, и русская кухня с её традициями стала самым логичным вариантом — так в 2014 году появился трактиръ «Хлебниковъ».

Получился он не сразу таким, какой есть сейчас. Не сразу было такое интересное меню — это всё пришло со временем. Чем больше мы искали, читали, изучали, погружались в архивы — тем активнее вводили интересные блюда с историей. И больше концентрировались на русской кухне, где на самом деле всего хватает — и рыбы, и морепродуктов, и мяса, и овощных блюд, и супов на все сезоны. Сегодня в меню более 150 позиций — и это без напитков, которые мы делаем сами: квас из нашего хлеба, морсы из местных ягод, более 20 видов настоек с процессом настаивания от одного месяца. Ещё у нас своя пекарня, в которой мы ежедневно ранним утром печём 4 вида хлеба, пирожки и пироги. Кроме того, мы сами лепим пельмени и вареники, квасим капусту, малосолим огурцы, варим варенье. Все десерты готовим в нашей кондитерской и даже сами делаем мороженое: 11 видов — есть и с уникальными вкусовыми сочетаниями, например, на основе хлеба.

В нашем деле очень важно постоянство вкуса. Когда гость пришёл один раз, ему приготовили хорошее вкусное блюдо, например, пожарскую котлету, ему она понравилась, он хочет вернуться и съесть такую же, как пробовал прошлый раз. А постоянство вкуса — это одна из самых проблемных вещей в жизни ресторанного бизнеса. Потому что продукты, к сожалению, непостоянны в своём качестве, сезонности и, следовательно, во вкусе. Элементарно — томаты и огурцы летом и зимой. Исходя из этого, не просто соблюдать стандарт вкуса. Но мы над этим постоянно работаем: внедрили многоступенчатый контроль качества и вкуса!

Кстати, по поводу продуктов: не столкнулись с перебоями поставок весной-летом? Другими сложностями?

— Из перечня необходимых нам товаров не исчезла ни одна позиция. Но мы столкнулись с изменением цен. Скачки стоимости доходили до 200-250%. Из-за повышенного ажиотажа, который случился в феврале-марте, были трудности с объёмами закупок. Мы постоянно мониторили, вели работу с поставщиками, искали новых. Нам удалось избежать трудностей во многом благодаря специфике меню: в нём практически нет импортных позиций.

Крепкие напитки собственного приготовления — это тоже отсылка к истории?

— На Руси люди всегда любили выпить. История создания алкогольных напитков тоже очень глубока, интересна, и до сих пор, мне кажется, до конца не изучена. Многие государства и регионы очень бережно хранят и отстаивают производство своих изобретений, их имя и традиции уже многими веками. К сожалению, наши традиции производства алкогольных напитков были утрачены или сильно искажены. Только спустя несколько веков, например, возродили полный цикл производства Полугара, его называют ещё «хлебное вино». Касательно настоек, по одной из версий прародителем процесса был Ерофей, который в середине XVIII века, настаивал различные травы на дистилляте. И их зачастую пили ради лечения, а не развлечения. Количество видов настоек было огромным: можно перечислять бесконечно, как и какие ингредиенты предлагалось сочетать. Потом появилась и культура их употребления в качестве аперитивов, дижестивов, перед обедами, ужинами и праздничными трапезами.

История производства наших настоек началась до трактира «Хлебниковъ» — в других наших проектах уже была настойка «Клюковка». Но именно здесь мы масштабировали идею. Когда создавался трактиръ «Хлебниковъ», наш бессменный шеф-повар и партнёр Михаил Феодотьев, которому мы передали наши знания, загорелся продвижением этого направления. И в какой-то момент у нас в меню было 48 видов настойки. Сегодня мы оставили только 26 вариантов. Остановились — потому что это требует серьёзных затрат: больше мест для хранения, ёмкости для настаивания — напиток настаивается от месяца до трёх, тара для хранения после процесса. В среднем объём, который ставится, сейчас колеблется от 50 до 100 литров. И кроме того, решили оставить только самые популярные позиции. Мы всё-таки не за количество, а за максимальное качество. Я убедился на всех своих проектах: количество очень часто влияет на качество не самым лучшим образом.

Восемь лет назад, когда мы начинали, настойки в заведениях встречались редко — сейчас это стало крайне популярным. Мне кажется, по причине оригинальности вкуса — потому что здесь фантазия не ограничена в смешивании ингредиентов. Есть специфичные, есть популярные и понятные вкусы. Самый хит у нас — это малиновка. И вот в прошлом году мы столкнулись с проблемой: у всех поставщиков, с кем мы работали, ягода оказалась не насыщенная, практически безвкусная. Для нас это было огромной проблемой — и мы стали искать решение. Этим летом решили закупаться самой свежей и вкусной, прямо из сада, — и начали скупать малину у бабушек в деревнях. Что это был за вкус и аромат! Такой малины нет ни у одного поставщика. А какая получилась настойка!

Мне кажется, что в ресторанном бизнесе блюдо, которое не может соответствовать стандарту качества — нами заявленному, самой командой — должно изыматься из меню. Либо мы делаем хорошо на все 100%, либо не делаем вообще. Нельзя искать компромиссы в этом, предавать свои же принципы: люди это чувствуют — а наш гость достоин только лучшего.

Это как с малиной: нет в одном месте, сели, подумали и нашли нестандартное решение. Да, это потребовало дополнительных усилий, но зато каков результат — он превосходит все прошлые годы!

И с таким подходом мы двигаемся по многим направлениям. Некоторые рестораторы скажут, что это не совсем правильно — замораживать деньги, что это бьёт по ROI, по проценту прибыльности. Но в нашем случае мы считаем это стандартом того высокого уровня, который мы обязаны давать гостям.